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土窑烧鸡荔木飘香 金黄皮脆客似云来

归档日期:06-10       文本归类:松鸡      文章编辑:爱尚语录

  泥块起灶,堆成土窑,鸡用配料腌制后,放入土窑中烧熟,味道鲜美无比,“土窑鸡”因此得名。土窑鸡是惠州人家喻户晓的美食,其独特的香味和口感引来众多远方客人。现在,土窑鸡的做法很讲究:用博罗乡下的泥砖建成土窑,选用养殖145天左右的走地鸡,用秘制配方的作料腌制后,用锡纸精密包裹,放入土窑中烧制20分钟左右出窑,香气四溢,品尝后口齿留香,回味无穷。位于博罗长宁镇的罗浮山满记土窑鸡已有十年历史,其出品的土窑鸡以金黄卖相、皮脆肉嫩、汁多爽滑而远近闻名。很多人舟车劳顿,只为品尝它的美味。

  长宁镇,地处素有“岭南第一山”美称的罗浮山下,距离惠城区约1个小时车程。从江北出发走惠博沿江路,再走广惠高速往广州方向,在罗浮山收费站出口下,走罗浮山景区大道约1公里后,往右拐约2公里,就可看到长宁镇波浪山庄的入口了。

  泥块起灶,堆成土窑,鸡用配料腌制后,放入土窑中烧熟,味道鲜美无比,“土窑鸡”因此得名。土窑鸡是惠州人家喻户晓的美食,其独特的香味和口感引来众多远方客人。现在,土窑鸡的做法很讲究:用博罗乡下的泥砖建成土窑,选用养殖145天左右的走地鸡,用秘制配方的作料腌制后,用锡纸精密包裹,放入土窑中烧制20分钟左右出窑,香气四溢,品尝后口齿留香,回味无穷。位于博罗长宁镇的罗浮山满记土窑鸡已有十年历史,其出品的土窑鸡以金黄卖相、皮脆肉嫩、汁多爽滑而远近闻名。很多人舟车劳顿,只为品尝它的美味。

  在博罗当地,有好几家餐馆都可以吃到博罗土窑鸡。不过,如果你要问最美味最驰名的土窑鸡,当地人一定会指向波浪山庄的“满记”。

  进入山庄,别有一番休闲的田园气息。庄园内果树环绕,依山而搭的简易砖房,天然质朴。当漫步缓行于山间小路时,波浪山庄的春天美景尽收眼前,荔枝树、龙眼树、黄皮树等,枝桠上爬满嫩芽,都披上了嫩绿的衣裳。果园的山坡上,绿树掩映下的鸡舍一排排整齐有序地排列着。金黄色闪闪亮、圆滚滚的靓鸡满山坡跑,在小山坡上悠闲地觅食。

  波浪山庄土窑鸡卖得很牛,用“客似云来”来形容一点不为过。山庄老板名叫田开满,是土生土长的博罗人,当兵退伍后承包土地经营农庄。为了吸引顾客,2004年他开始尝试做土窑鸡。这在当时不用说惠州,就算是广东,专门做土窑鸡的餐馆也寥寥无几。起初,田开满并不会做,只好自己慢慢摸索。

  建土窑、杀鸡、腌鸡、放入土窑烧鸡———土窑鸡,说起来不难做,但做起来不容易,如果没有一段时间的揣摩和尝试,是做不出色香味俱全的土窑鸡的。

  刚开始,田开满建了一个小土窑,只有瓦罐般大小,把鸡用荷叶包起来,外面再用泥浆包住,最外层用铁丝缠住,接着将土窑烧热,把鸡放进去。如果火力不够,鸡就没法烧熟,往往出现这样的窘相:下面有火炭的地方,鸡肉烧熟了,上面没有火炭的地方,鸡肉还是血淋淋的,根本没法吃。第一次制作失败后,田开满又研究,采用第二套改进方法,他改造了炉灶的大小和构造,结果还是令人失望,烧出来的鸡肉,两边是熟的,但中间没熟。失败并没有打败这名曾经的军营汉子,他坚持不懈的努力,最后大获烧制成功:金黄色的卖相,又香又入味,终于获得客人的肯定。

  为了保证土窑鸡的美味,田开满说:“我们选用的都是本地有名的三黄胡须鸡,且都在果园天然养殖。”从养殖场抓回来后,他们还要再养一段时间,用玉米、粗粮喂养,并且散放,让鸡在果园中充分运动,这样的鸡肉才会更加美味。总的来说,养殖期在145天左右重2-3斤的鸡,鸡肉结实鲜嫩,用土窑烧制后,味道最好。

  制作土窑鸡,土窑的建造很讲究。传统的土窑,最好建在小土坡上,这种土窑有三个窑口,每个窑一次能烤八只“土窑鸡”,内里的土砖都是博罗当地乡下专用砖,有其特殊的泥土清香。为了做出口味地道的土窑鸡,波浪山庄特建了5个土窑,每个土窑有两个窑口,一个口是点火用的,另一个口是放鸡和添加柴火用的。他们特设的土窑,已经突破传统的设计,一个土窑最多一次能同时烧40只鸡,比传统的只烧8只鸡的数量增加了几倍。

  制作土窑鸡,首先要盖土窑。在博罗,部分民众一时兴起,会在山坡上临时用泥土盖起土窑来烤鸡。而有的农庄经过研发,一般选在小土坡上,盖起了专业的烧鸡土窑。土窑的设计也有讲究,这种土窑有两个出口,一个出口是专门点柴火,点完柴火后,这个口就封住;还有一个出口是放入鸡以及添加炭火的。建土窑的材料也很特别,土窑里面由博罗当地乡下生产的土砖砌成,这样烤出来的鸡才有特殊的泥土芳香。

  选鸡杀后清洗干净。选用的是放养在果园山上的土鸡,它们食百草、饮山泉、运动充足,生长期半年左右,肉质结实鲜美。

  清洗干净的鸡肉,不要切块,要整只地放在大盆里,然后把配料塞进鸡肚里,腌制10多分钟。

  腌制好的鸡用锡纸完整地包好,以保证整只鸡的味道在烤制过程中不会流失。这种半成品的土窑鸡放在土窑旁,客人点用时才拿来烤制。

  准备烧鸡时,要先用柴火把土窑烧红。为了保证鸡的美味,当地人喜欢用荔枝木来烧火,这样烤制的土窑鸡会带有荔枝木的清香。土窑温度达300-400℃时,把备好的鸡放进去,用泥土封口。土窑大小不同,所放的鸡数量也不同。现在设计改进后,一个土窑烤制的鸡可达10多只,最多时可达40只。师傅介绍说,只要经验丰富,掌握好技巧,烤制的土窑鸡同样美味。

  外部的气温不同、土窑的温度不同、鸡的数量不同、不同鸡的个头不同等,这些因素都会影响着烤鸡的时间长短。所以,烤鸡技术,真的是靠日积月累的经验。师傅介绍说,一般烤制13-20分钟左右香气飘逸时,就可出窑了。

  裹着锡纸的土窑鸡出窑后,放在大托盘里,就已经香溢满屋。工作人员赶紧端上桌,迅速打开锡纸,先倒出热气腾腾的鸡汁,用手掰成几大块,就可以食用了。

  土窑鸡,要讲究的细节很多。其中,腌制的作料是重要的一环。土窑鸡的口味很多,可以加入中药材,有浓浓的中药材味道,美味且养生;可以加入客家人喜欢的盐;也可以加入客家人酿制的黄酒等,就会有浓郁的酒香……现在,土窑鸡的腌制作料,都是五花八门。

  当香气四溢热腾腾的土窑鸡刚端上桌时,食客们往往用最原始、最粗犷的方法,就是戴上卫生手套,直接从盘里捧起一只鸡翅大口大口地啃,非常有滋味。

  除了土窑鸡好吃,烧鸡拿出来后,倒出来的鸡汁,加上熬煮的鸡高汤,混合后用来烫青菜,青菜带着淡淡的油香,只要稍加调味就充满鲜甜口感,非常下饭,即使平常少吃蔬菜的小朋友,也常被鸡汁烫青菜吸引。

  吃饱喝足后,再来一碗罗浮山特产———清甜嫩滑的豆腐花,可以顿时缓解吃鸡的油腻,让整个人肠胃清爽起来。

  关于土窑鸡的起源,有传说是由明末清初江浙的叫花子发明的,采一片荷叶把整只鸡包好,再用黄泥巴裹住,找了砖瓦窑放在窑火里烧,取出时香气逼人,肉质更是香滑可口。据传当年乾隆下江南时也品尝此鸡,曾赞不绝口,土窑鸡也因此家喻户晓。

  说起博罗的土窑鸡,还有段有趣的传说。相传黄大仙在罗浮山与葛洪学道,由于道家的道规较为森严,对荤腥食物有禁忌。有一天,山下一村民为了感谢黄大仙,特意送来了一只鸡,黄大仙忍不住偷偷地背着师傅吃鸡。正在这时候,师傅突然走了过来,黄大仙慌忙之中把鸡裹了一下扔进了窑里,等师傅走后,他再从窑里把鸡取出来,发现泥鸡发出阵阵香味,特别美味,博罗土窑鸡也因此得名。

  惠州人很喜欢吃土窑鸡。传统的土窑鸡做法是,在小山坡上建一个小土窑,将鸡宰杀洗净后,用作料腌制,放入土窑中烧制而成。民间常常会看到这样的场景:在节假日,家长们带着小朋友到野外,在小山坡上挖土盖土,点火自制土窑鸡。挖土做土窑鸡是很多惠州人快乐童年的回忆之一。土生土长的博罗市民林先生,至今仍清晰记得小时跟同伴挖土烧鸡的情形:将鸡杀后清洗干净,直接埋在挖好的泥土洞中烧制,那种香味常常满山坡飘逸。

  之前,博罗土窑鸡只是小打小闹的美食。大概10年前,有商家经过反复改良,烧制的土窑鸡美味无比,带动了吃土窑鸡的热潮。到罗浮山的游客,都要品尝当地的土窑鸡,之后念念不忘。很多人不怕长途奔波,专门从广州、深圳、东莞等周边城市驱车赶来,就为了再次品尝土窑鸡的美味。

  随着土窑鸡名气的增大,很多店家都推出了土窑鸡的菜式。“满记”土窑烧鸡的老板田开满介绍,现在有来自河南、湖南、福建等地的食客,专门来博罗品尝美食并学习烧制土窑鸡的技术,将博罗土窑鸡引入当地。

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